Elaboração e caracterização físico-química de chips de mamão
O mamão é consumido preferivelmente in natura, embora ofereça diversos produtos e subprodutos por meio da industrialização.
O fruto tem características sensoriais (textura, cor e aroma), químicas (teor de sólidos solúveis, acidez e bom equilíbrio entre açúcares e ácidos orgânicos) e digestivas tornando-o um alimento saudável para pessoas de várias faixas etárias.
Ainda que o produtor tenha como principal objetivo a venda direta, faz-se necessário a abertura de novos mercados para a comercialização de produtos derivados do mamão e industrializar a fruta é uma alternativa para absorver os excedentes da produção.
Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver chips de mamão e realizar análises físico-químicas (umidade, cinzas, atividade de água e gordura) e, dessa forma, agregar valor à matéria-prima utilizada.
Como conclusão, a atividade de água variou entre 0,292 e 0,342. O teor de lipídeos teve diferença significativa entre os tipos de chips produzidos, variando entre 9,41 e 26,22%. Já os valores de umidade e cinzas pouco variaram entre as amostras.
Observa-se que os produtos obtiveram boas características físico-químicas, e os mesmos apresentam potencialidade para serem industrializados, uma vez que o processo é viável tecnologicamente, além de agregar valor à matéria-prima.
Autores:
Miriam Stephanie Nunes de Souza
Vanessa Regina Kunz
Patrícia de Magalhães Prado
Claudia Elizabeth da Silva Moraes,
Cleiser de Castro Silva
Instituição:
Instituto Federal da Bahia
Esse trabalho foi apresentado no Encontro Nacional de Analistas de Alimentos 2019 (@enaal2019).
Parabéns ao grupo de pesquisa!
Para acessar o trabalho completo, acesse aqui.
Apoie o projeto Jaleco Furado e compartilhe a ciência nacional.
#SouCientista
0 Comentários