EFEITO DA ADIÇÃO DE SUBPRODUTOS DE UVA E DE PALMITO
PUPUNHA EM CEREAIS MATINAIS
Com os novos hábitos de grande parcela da população, que busca alimentos
saudáveis, as formulações de vários produtos vêm sofrendo adaptações, para atender esse nicho de mercado.
Os cereais matinais são alimentos práticos à base de amido e açúcares se apresentando calóricos e com baixo valor nutricional.
Como alternativa para desenvolvimento de formulações enriquecidas pode-se utilizar subprodutos agroindustriais, pois estes materiais são ricos em fibras alimentares e compostos bioativos, como os antioxidantes, sendo uma suplementação de baixo custo.
Os subprodutos da indústria vitivinícola são constituídos por cascas e sementes, representam 20% do volume total.
No processamento de palmito pupunha na forma de conservas grande parte das hastes é descartada, pois, não apresentam textura adequada.
Na obtenção de produtos extrusados, como os cereais matinais, o amido é o
principal componente, onde sofre expansão configurando a textura específica dos alimentos assim processados.
A substituição parcial da base amilácea por materiais que são fontes de fibras alimentares reduz a proporção de amido, alterando a estrutura física dos produtos, essas modificações podem refletir na qualidade.
Dessa forma, as propriedades tecnológicas e nutricionais devem ser avaliadas para garantir aceitação pelos consumidores.
Neste contexto, este estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade de
desenvolvimento de formulações de cereais matinais enriquecidos com subprodutos do processamento de uva e palmito pupunha.
Os subprodutos do processamento de uva e palmito pupunha adicionados
aos cereais matinais são ricos em fibras e componentes antioxidantes o que refletiu de forma positiva na composição das formulações estudadas
As formulações com maiores quantidades de subprodutos de uva apresentaram valores superiores de capacidade antioxidante e de compostos fenólicos totais em relação as outras formulações.
Enquanto o maior valor de fibras foi atribuído à formulação com a maior substituição de fubá, consequentemente, essa formulação obteve menor valor de carboidratos.
A aplicação de subprodutos do processamento de uva e palmito pupunha em formulações de cereais matinais é uma alternativa interessante para incrementar o valor nutricional dos produtos obtidos como as fibras alimentares e compostos antioxidantes.
O subproduto de uva influenciou a cor dos cereais matinais, refletindo na luminosidade. A incorporação dos subprodutos ricos em fibras influenciou o comportamento das matrizes formadas no processo de extrusão.
Autores:
Grasieli Beloni de Melo
Crislaine Vieira Farago
Beatriz Cervejeira Bolanho
Paola Slobodzian do Vale
Talita Ranger Ajuz
Marcel Adriano Jobbins
Eliane Dalva Godoy
Instituição:
Universidade Estadual de Ponta Grossa
Universidade Estadual de Maringá
Parabéns ao grupo de pesquisa 👏👏
O trabalho foi apresentado no XXI Encontro Nacional e VII Congresso Latino-Americano de Analistas de Alimentos em 2019 (@enaal2019). Acesse aqui para visualizar o estudo completo (material e métodos, estatísticas e tabelas).
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Esse estudo é muito importante diante do cenário atual, onde falamos tanto em aproveitamento integral dos alimentos e economia circular.
Quando descartamos subprodutos, descartamos também todos os recursos envolvidos na produção (terra, água, energia e mão de obra).
Aproveitar todas as partes dos alimentos e conseguir transformar subprodutos e o excesso de produção em outros produtos de maior valor agregado é valorizar a biodiversidade, estando alinhado à sustentabilidade e o desenvolvimento sócio-econômico.
O Brasil, por sua diversidade, tem um enorme potencial para viabilizar a produção de alimentos ricos nutricionalmente e com os mais variados ingredientes.
Saiba mais sobre a valorização de resíduos agroindustriais, no vídeo do Conexão FEA. Diversos profissionais que trabalham nessa área falaram sobre o assunto, confira 🙂
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Acesse outras pesquisas já publicadas no Projeto Jaleco Furado aqui.
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