Aplicação da farinha de casca de manga em recheios de bombons: caracterização físico-química e avaliação sensorial
A indústria de chocolates apresenta grande importância no cenário nacional, porém ela se encontra diante do desafio de desenvolver produtos que atendam à demanda crescente por alimentos mais saudáveis e de qualidade.
A casca de manga é o principal subproduto obtido durante o processamento da fruta, apresentando alto teor de fibras, vitaminas, minerais, carotenoides e compostos fenólicos.
Portanto, a incorporação da farinha de casca de manga, um ingrediente natural, representa uma possibilidade de agregar valor no desenvolvimento de novos produtos.
Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação da farinha de casca de manga em recheio de bombons, através da realização de testes sensoriais e análises de atividade de água, umidade, tamanho de partículas, vitamina C, teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante.
Para a formulação dos recheios de bombom, utilizou-se farinha de casca de manga (18%), gordura vegetal (32%), leite em pó integral (14,5%), sacarose (20%), maltitol (15%) e lecitina de soja (0,5%).
O teor de umidade e a atividade de água dos recheios foram aproximadamente 1,34% e 0,450, respectivamente.
A distribuição do tamanho das partículas das amostras mostrou comportamento unimodal, com 90% das partículas menores que 60µm.
Os recheios de bombons apresentaram teores de vitamina C em torno de 50mg/100g base seca, compostos fenólicos totais (~ 760mg/100g base seca) e atividade antioxidante (~ 95 e 66µmol TE/g base seca pelos métodos DPPH e ABTS, respectivamente).
Os bombons recheados contendo farinha de casca de manga tiveram uma boa aceitação sensorial com notas médias superiores a 7, além de uma intenção de compra em torno de 70%.
De maneira geral, a aplicação da farinha de casca de manga no desenvolvimento de recheios de bombons resultou em um produto de qualidade, atendendo às novas tendências de consumo, sem a necessidade do emprego de corantes e aromatizantes artificiais.
Autores:
Cristhiane Caroline Ferrari
Izabela Dutra Alvim
Silvia Pimentel Marconi Germer
Instituição:
Instituto de Tecnologia de Alimentos
Esse trabalho foi apresentado no 13º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA) e você pode acessar o trabalho aqui.
Esse estudo demonstra a importância da pesquisa científica no fortalecimento da indústria de alimentos, disponibilizando conhecimento teórico e prático para o desenvolvimento de novos produtos e serviços alinhados às demandas do novo consumidor.
Além disso, entender que os avanços na alimentação saudável e sustentável passam pelo conjunto das ações da sociedade, universidade e indústria.
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