Polpa de maracujá: caracterização de compostos bioativos e aplicação em leite fermentado potencialmente probiótico
Produtos de leite fermentado (FM) são considerados alimentos com propriedades funcionais e um ótimo veículo para probióticos. A adição de polpa de frutas tem apresentado tendência de aumentar o consumo de FM.
A polpa da fruta confere propriedades agradáveis a esses produtos e, simultaneamente, aumenta seu valor nutricional e apelo saudável, uma vez que muitas frutas contêm em sua composição compostos bioativos, que podem ajudar a reduzir a incidência de determinadas doenças.
O objetivo deste trabalho foi caracterizar a polpa de maracujá (PFP) e aplicá-la em leite fermentado.
Foram avaliados os parâmetros cinéticos de fermentação, viabilidade de L. casei, acidez, capacidade de retenção de água e sinérese durante o período de armazenamento refrigerado (1, 14 e 28 dias).
Como conclusão, a PFP apresentou diversos compostos bioativos, como ácidos graxos insaturados, compostos fenólicos, carotenóides e AA.
A adição de PFP à produção de FM aumentou seu potencial funcional e, consequentemente, a possibilidade de proporcionar efeitos benéficos à saúde, devido ao teor de β-caroteno, compostos fenólicos e atividade antioxidante.
Autores:
Taís Fernanda Borgonovi
Sabrina Casarotti
Ana Lúcia B Penna
Instituição:
Universidade Estadual Paulista
Universidade Federal de Mato Grosso
Esse trabalho foi apresentado no 1st International Congress on Bioactive Compounds and 2nd International Workshop on Bioactive Compounds: Food Design and Health, em 2018.
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