APROVEITAMENTO DE RESÍDUO DO MALTE CERVEJEIRO NA ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL
A indústria busca produzir alimentos diferenciados e inovadores para
atender as exigências dos consumidores, porém, com a alta produtividade,
surgem dificuldades como aprimorar a produção sem agredir o meio ambiente.
Desta maneira, o uso do termo sustentabilidade vem crescendo a cada dia,
com objetivo de determinar ações para atender os consumidores, sem
prejudicar o ambiente e o futuro das próximas gerações.
O resíduo do malte vem recebendo atenção pelo fato de apresentar composição semelhante com outros alimentos de consumo humano e também benefícios para a saúde.
Sabe-se que este subproduto é rico em fibras, vitaminas, minerais e proteínas.
Além de apresentar propriedades que beneficiam a saúde do consumidor, os resíduos são altamente exploráveis e aplicados em diferentes produtos e formulações.
Para tanto, barras de cereais são alimentos nutritivos compostos por múltiplos ingredientes, incluindo cereais, frutas e açúcar.
O bagaço de malte, além de ser um resíduo de grande valor nutricional, quando aplicado em novos produtos agrega valor e ainda minimiza o impacto ambiental.
Assim, este trabalho teve por objetivo aproveitar o resíduo de malte na elaboração de barra de cereal e avaliar sensorialmente esse produto.
Foram realizadas 3 formulações com diferentes concentrações de malte. Após, foi realizada a análise sensorial a qual obteve a participação de 30 provadores não treinados.
As amostras foram servidas em copos plásticos, codificados com números aleatórios de três dígitos e submetidas ao teste de aceitabilidade para os parâmetros aparência, cor, odor, sabor, textura e impressão global utilizando escala hedônica estruturada de sete pontos, sendo “1 – desgostei muito” e “7 – gostei muito”.
Também foi aplicado o teste de intenção de compra com escala de 5 pontos, utilizando a escala estruturada onde “1 – certamente compraria” e “5 – certamente não compraria”.
Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA)
e teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
As barras de cereais produzidas na pesquisa apresentaram alta aceitabilidade em relação aos diferentes tratamentos quando correlacionados à intenção de compra.
Demonstrando desta forma, a possibilidade de minimizar os danos ambientais e agregar valor aos subprodutos da indústria cervejeira.
Autores:
Anelise Bravo Friedriczewski
Katiele Chaves Nascimento
Márcia Liliane Rippel Silveira
Vanessa Pires da Rosa
Ana Paula Daniel
Vagner Naysinger Machado
Andréia Cirolini
Instituição:
Universidade Federal de Santa Maria
O trabalho foi apresentado no XXI Encontro Nacional e VII Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos. Clique aqui e veja o trabalho completo.
Parabéns ao grupo de pesquisa! 👏👏
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