Aceitabilidade da adição de óleo de tucumã em diferentes formulações de maionese
Tradicionalmente, a maionese apresenta um elevado índice de gordura, entre 60-80% sendo um dos molhos mais consumidos mundialmente.
Assim, associar esse molho a qualidades nutricionais de uma fruta da região amazônica pode lhe garantir aspectos saudáveis. O tucumã (Astrocaryum aculeatum) é um fruto caracterizado por sua composição rica em lípideos e vitaminas A, B1, C e ômega-3.
Neste contexto, o trabalho teve como objetivo desenvolver e comparar o efeito da troca do óleo de soja pelo óleo de tucumã em diferentes formulações de maionese.
Foram realizadas três formulações: com 800 ml de óleo de tucumã acrescido de ervas aromáticas (4,96 g de pimenta calabresa e 5,76 g de óregano) (T1), 800 ml de óleo de tucumã (T2) e tradicional com 700 ml de óleo de soja (T3), sendo avaliadas através do teste de aceitação por 50 provadores com diferentes atributos e escalas de 1 (desgostei extremamente) à 9 (gostei extremamente) e teste de intenção de compra com escala estruturada de 2 pontos: “não” (nota 1) e “sim” (nota 2).
Calculou-se o Índice de Aceitabilidade (IA) para determinar como aceitáveis apenas os produtos que apresentassem valores de no mínimo 70% e teste Tukey para avaliar se houve diferença significativa entre as amostras. Em relação ao atributo “aspecto global”, todas as amostras apresentaram IA acima de 80%.
O teste Tukey mostrou que apenas a amostra T3 diferiu significativamente das demais no parâmetro de “Cremosidade”. As amostras T1 e T2 apresentaram o maior índice de intenção de compra: 62% e 72%, respectivamente. Já a amostra T3 não obteve expressividade na intenção de compra (56%) em relação aos demais tratamentos.
Portanto, os resultados obtidos para adição de óleo de tucumã em maionese foram promissores, mostrando que o desenvolvimento de um produto diferenciado usando espécies nativas da região é uma alternativa de disponibilizar um alimento de melhor qualidade nutricional agregando valor ao molho.
Autores:
Laura Fernanda Pinheiro Tobias
João Vitor Souza Soares
Thalissa Bianca Rosário Soares
Jordanna Gabriela Dias Evangelista
Roberta da Silva Ferreira
Andria da Costa Loureiro
Eyde Cristianne Saraiva Bonatto
Instituição:
Universidade Federal do Amazonas
O trabalho foi apresentado na forma de pôster no 13º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA) em 2019 (@slaca2019).
Parabéns ao grupo de pesquisa 👏👏👏.
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