Os queijos artesanais brasileiros são fontes ricas e diversas de bactérias lácticas não-iniciadoras em relação às propriedades tecnológicas, biopreservativas e de segurança — Insights por meio de análise multivariada.
Nesse estudo, o grupo de pesquisa do Laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos (@lmqa_fea) da FEA/UNICAMP (@fea.unicamp), discutiu sobre a importância das bactérias láticas, que foram isoladas de diferentes queijos artesanais brasileiros comercializados em 4 principais regiões do Brasil.
Muitas delas são capazes de “eliminar” outras bactérias causadoras de doenças, outras são boas para melhorar sabor, cor e cheiro dos queijos.
E elas também podem contribuir para o desenvolvimento de produtos melhores e personalizados.
Os autores indicam que este estudo fornece, pela primeira vez, dados indicando que as propriedades tecnológicas, biopreservadoras e de segurança dominantes dos isolados de bactérias ácido lácticas, podem ser correlacionadas com o tipo de queijo artesanal brasileiro, o que denota a sua singularidade.
Esse conhecimento é de extrema relevância para o desenvolvimento de culturas iniciadoras ou adjuntas com propriedades personalizadas.
Autores:
Larissa P. Margalho
Marcelo D’Elia Feliciano
Christian E. Silva
Júlia S. Abreu
Marcos Vinícius Fiorentini Piran
Anderson S. Sant’Ana
Instituição:
Universidade Estadual de Campinas
O estudo foi publicado esse ano no Journal of Dairy Science, e você pode acessar o trabalho completo aqui.
Parabéns ao grupo de pesquisa 👏👏.
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