Os antioxidantes são substâncias que tem a capacidade de impedir ou retardar os danos às células causados pelos radicais livres, trazendo benefícios à saúde humana.
Primeiramente, vamos entender o que são os radicais livres:
Quimicamente falando, os radicais são átomos ou moléculas que apresentam um número ímpar de elétrons na sua órbita externa, e isso permite a transferência de elétrons para moléculas vizinhas.
Sendo assim, os radicais livres são espécies altamente reativas, podendo agir como aceptores ou doadores de elétrons, criando alterações no ambiente molecular ao seu redor.
É importante ressaltar que os radicais livres são produzidos naturalmente pelo metabolismo dos seres vivos.
Os radicais livres tem carregado essa fama de desempenhar papéis danosos no organismo, que se deve por meio de diversos estudos que relacionam o estresse oxidativo, causado pela sua atividade, à determinadas doenças.
Entretanto, a produção de radicais livres no organismo, quando em equilíbrio com os antioxidantes, é benéfica para o funcionamento fisiológico e celular adequado, produção de energia e regulação do metabolismo.
Você pode se aprofundar mais sobre a química envolvendo os radicais livres e os efeitos no organismo clicando aqui.
E de maneira ilustrada e simplificada, podemos entender como eles funcionam através do vídeo abaixo.
Origem dos radicais: endógena e exógena
Os radicais livres podem ser de origem endógena (produzidos pelo corpo) e exógena (originados por fatores externos, como poluição, radiação, consumo de tabaco, álcool e alimentação inadequada, por exemplo)
Os radicais livres de origem endógena são resultantes do processo de respiração, metabolismo natural, se apresentando como espécies reativas de oxigênio. Nestes casos são controladas pelos antioxidantes endógenos, ou seja, produzidos no próprio corpo.
Contudo, quando os radicais são produzidos por via exógena (relacionado ao nosso estilo de vida), pode ocorrer um desequilíbrio no organismo, tendo um aumento demasiado na produção de radicais livres, o que leva ao famoso estresse oxidativo, provocando danos ou à morte celular.
E é esse estresse que está relacionado com inúmeras doenças, sendo associado ao desenvolvimento de câncer de pele, doenças inflamatórias e neurodegenerativas (Parkinson e Alzheimer).
Esse mesmo processo oxidativo também causa o ranço em óleos e gorduras, a cor marrom em maças e a ferrugem no ferro.
Aí que entram os antioxidantes, auxiliando no equilíbrio dessas espécies reativas no nosso organismo
Como já diz o nome, antioxidantes são substâncias capazes de agir contra a oxidação celular.
Estudos apontam que uma dieta equilibrada com antioxidantes ajudam na prevenção (e não na cura!) de doenças.
Podemos encontrar os antioxidantes em sua grande maioria nas frutas, legumes, hortaliças. Por isso uma alimentação equilibrada (aliada a exercícios físicos) é tão importante para manutenção da saúde.
Podemos citar como antioxidantes naturais:
BETA CAROTENO – Encontrado em cenoura, abóbora, espinafre, melão, manga, mamão, batata doce.
COMPOSTOS FENÓLICOS – Encontrados em uva, açaí, amora, goiaba.
VITAMINA C – Encontrada em limão, laranja, acerola, espinafre.
VITAMINA E – Encontrada em óleos vegetais, cereais e sementes.
A indústria alimentícia utiliza antioxidantes para a preservação dos alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da oxidação.
A oxidação é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis, tornando os alimentos impróprios para o consumo, devido principalmente à degradação de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais.
Por fim, compromete a segurança dos alimentos, devido à formação de compostos tóxicos.
Os alimentos oxidam através de vários caminhos: por reações hidrolíticas, oxidação enzimáticas, por fotoxidação e autoxidação. Clique aqui para saber mais a respeito dessas reações.
Bom, entre os antioxidantes disponíveis para a indústria, estão os sintéticos e os naturais, todos atuando com o mesmo objetivo em diferentes condições.
Para a utilização desses compostos, tanto de origem natural quanto sintético, é necessário:
- Eficácia em baixas concentrações (0.001% a 0.01%)
- Ausência de efeitos indesejáveis na cor, odor, sabor e textura
- Compatibilidade com o alimento
- Não apresentar toxicidade
- Ser estável durante o processamento e armazenamento
Mecanismo de ação
Os antioxidantes podem ser classificados em primários, sinergistas, removedores de oxigênio, biológicos, agentes quelantes e antioxidantes mistos.
Primários: Compostos fenólicos que promovem a remoção ou inativação dos radicais livres durante a iniciação ou propagação da reação.
Os mais conhecidos desse grupos são polifenóis, como butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT), terc-butilhidroquinona (TBHQ), que são sintéticos, e os tocoferóis, que são naturais.
Sinergistas: São substâncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade dos antioxidantes primários quando usados em combinação adequada.
Removedores de oxigênio: São compostos que atuam capturando o oxigênio presente no meio, através de reações químicas estáveis, tornando-os, consequentemente, indisponíveis para atuarem como propagadores da autoxidação.
Ácido ascórbico, seus isômeros e seus derivados são os melhores exemplos deste grupo. O ácido ascórbico pode atuar também como sinergista na regeneração de antioxidantes primários.
Antioxidantes biológicos incluem várias enzimas, como glucose oxidase, superóxido dismutase e catalases. Estas substâncias podem remover oxigênio ou compostos altamente reativos de um sistema alimentício.
Agentes quelantes: Complexam íons metálicos, principalmente cobre e ferro, que catalisam a oxidação lipídica. Um par de elétrons não compartilhado na sua estrutura molecular promove a ação de complexação.
Os mais comuns são ácido cítrico e seus sais, fosfatos e sais de ácido etileno diamino tetra acético (EDTA).
Antioxidantes mistos: Incluem compostos de plantas e animais que têm sido amplamente estudados como antioxidantes em alimentos. Entre eles estão várias proteínas hidrolisadas, flavonóides e derivados de ácido cinâmico (ácido caféico).
Aliados na indústria e na saúde humana!
Os antioxidantes são um importante aliado na tecnologia de alimentos, garantindo uma estabilidade nutricional e sensorial para diversas classes de alimentos, conferindo segurança no consumo.
Além disso, como já dissemos, uma dieta equilibrada, com aumento no consumo de frutas e verduras, trás inúmeros benefícios para a saúde, por esses alimentos serem fontes naturais de antioxidantes e claro, de outros componentes essenciais (vitaminas, minerais, etc) para a manutenção do organismo humano.
Referências:
Aditivos & Ingredientes. Antioxidantes: tipos e mecanismo de ação. 2018. Disponível em: https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201806/2018060280385001528133945.pdf
MARTELLI, F; NUNES, F. M. F. Radicais livres: em busca do equilíbrio. Cienc. Cult., São Paulo , v. 66, n. 3, p. 54-57, set. 2014 . Disponível em: http://cienciaecultura.bvs.br/pdf/cic/v66n3/v66n3a17.pdf
Aditivos & Ingredientes. Antioxidantes: sintéticos e naturais. 2013. Disponível em: https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/2016030392863001459281438.pdf
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